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2020.08.17

CAFÉ

樂園CAFÉの味の決め手は一級品の調味料

手塩にかけて育てられた野菜がたっぷり食べられて、ヴィーガン対応のメニューも豊富な樂園カフェは、訪れるすべての人のお腹も心も満たす料理が用意されています。「食べるものがからだをつくる」という考えをベースに、素材選びは安心安全なものに徹底的にこだわる樂園CAFÉ。ヴィーガンメニューの監修に携わる中曽根直子さんに、使っている調味料についてお話をうかがいました。

素材の確かな基本的な調味料だけで味を完成させる

手塩にかけて育てられた野菜がたっぷり食べられて、ヴィーガン対応のメニューも豊富な樂園カフェは、訪れるすべての人のお腹も心も満たす料理が用意されています。「食べるものがからだをつくる」という考えをベースに、素材選びは安心安全なものに徹底的にこだわる樂園CAFÉ。ヴィーガンメニューの監修に携わる中曽根直子さんに、使っている調味料についてお話をうかがいました。

―樂園CAFÉではどんな調味料を使っていますか?

使っている調味料は本当にベーシックなものだけなんですね。お醤油、お味噌、塩、梅酢…。それにちょっとだけスパイスを使う。昔から日本人が家庭で使ってきたものだけで味を完成させています。でも、どの調味料も原材料にこだわって作られたものです。商品ラベルに分からない成分が一切書かれていない、シンプルに大豆、米、塩だけのようなものですね。

私の料理は基本に「マクロビオティック」の考えがあるんです。食材にはからだを温めたり冷やしたりする陰と陽の性質があって、それがどちらにもかたよらずに調和したのがいい状態。人間のからだに食べ物が入った時にバランスがよくなる料理を考えるようにしています。そこでバランスをとってくれるのが実は調味料なんですね。たとえば食材の性質がすごく陽性だったら、陰性の強い酢や塩を使うようにすると調和がとれるようになるんです。

―今使っている調味料はどうやって探したのでしょう?

もともと知っていたものも多かったのですが、探すときもやはりマクロビオティックの考えを基準にしています。見分け方はとてもシンプルで、伝統的な製法で作られていて、ていねいに発酵させたものであること。例えばこのお醤油は九州で作られているんですが、原料となる大豆を有機で契約栽培するところからやっているんです。いま国産で有機栽培されたものを原材料に使えているところは本当に少ないので、それだけでも素晴らしいことなんです。味は甘みがあってまろやかで、本当においしくて感動しました。

お味噌は、沖縄で作られているものを使いたいという気持ちもあって、首里の玉那覇味噌醤油さんのものにしました。ここで作られている中でも最高ランクの「王朝みそ」を使っています。

基本の調味料だけでどんなジャンルの料理も作れるという発見

―基本的な調味料だけで味にバリエーションが出せるものなのですね。

そうなんです。私がマクロビオティックを学んで一番驚いたのがその点でした。「こんなにシンプルな調味料しか使っていないのに、こんなに深い味わいが出せるの?」って。中華もフレンチもイタリアンも、ぜんぶお味噌や醤油で味をととのえて、そこにスパイスやハーブで少し変化を出すっていうテクニックを使うんですね。

特にお味噌は麦みそ、米味噌、八丁味噌と3種類を使い分けるんです。そもそもお味噌に3種類あることも知らなかったので驚きでした。お肉やお魚を使わない料理だったとしてもお味噌をうまく使うとコクが出て、本当においしくなるということが分かって。そのときに「本物の調味料を使いさえすれば、料理が下手でもおいしくなるんだ!」って。そこから今のような調味料の使い方をするようになりましたね。

だからこそ、どんな調味料を選ぶかがとても重要なんですね。本当に誠実に原材料から手をかけて作っている人たちがいるからこそ、私たちは今お店で提供している味が出せています。彼らの作ったものを使うことは彼らを応援する意味もあるし、そうやって原材料からこだわる人たちがもっと増えたらいいなとの想いもありますね。

樂園CAFÉの料理は、おいしくて健康でいられるものをモットーに

―最近は特に食への関心が高まっていますが樂園CAFÉでも変化は感じられますか?

新型コロナウイルスの感染拡大は大きな契機になったと思います。どんなに食の意識を変えよう!と言っても、実際にからだを壊したりしなければ「自分のこと」として捉えるのは難しいですから。それが新型コロナウイルスが流行して、そこから自分の健康に関して考えるようになって「食べるものをきちんと選ぶ」ことに興味を持つようになった人はたくさんいると思います。

日々の食生活にこういった昔ながらの本醸造の調味料や低温圧搾一番絞りの油、再生加工塩ではない海塩を使い出すと、体がどんどん元気になります。そういったいいものを使う人が増えれば、作る人も自然と増えていくんですね。世界ではオーガニックがスタンダートという人たちも増えているので、日本や沖縄でも、もっともっとそれが広がればいいと思います。食材にも調味料にもここまでこだわっているので、樂園CAFÉに通ってもらえたら、からだはきっと整いますよ。

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